Extra virgin oznacza oliwę wyciśniętą jak sok, bez podgrzewania i chemii, z oliwek na tyle świeżych, że kwasowość nie przekracza 0,8 procent. To oliwa z górnej półki. W pastach rybnych zwykle używa się oleju słonecznikowego, który tylko wiąże składniki. Oliwa extra virgin robi to samo, ale dokłada od siebie wyraźnie owocowy, lekko pieprzny smak.