Pływający suflet z przegrzebków z pomarańczą
Suflet (soufflé) to jedno z najtrudniejszych do wykonania dań kuchni francuskiej. Unosi się dzięki ubitym białkom i opada natychmiast po wyjęciu z piekarnika. Pływający suflet to poetycka nazwa lekkiej wersji podawanej w kąpieli wodnej.
Składniki
Bisque z homara La Belle-Iloise: 400g | białka jajek: 3 sztuki | skrobia ziemniaczana: 15g | przegrzebki: 150g | pomarańcza: 1 sztuka | posiekana skórka pomarańczowa: 1 cm² | biały pieprz: szczypta | sól: szczypta.
Procedura
Pokroić przegrzebki (150g) w półcentymetrowe plasterki. W rondlu zredukować prawie cały sok z pomarańczy (1 sztuka), dodać przegrzebki i startą skórkę pomarańczową (1 cm²) i natychmiast zdjąć z ognia. Marynować co najmniej godzinę.
Przetrzeć bisque z homara (400g) przez gęste sito. Połowę użyć na sos wymieszany z przegrzebkami. Rozlać przegrzebki z bisque do talerzy.
Przygotować suflet tuż przed podaniem: zmieszać skrobię ziemniaczaną (15g) z pozostałą połową bisque i dodać 1 białko jajka. Rozgrzać piekarnik do 180°C. Ubić 2 białka na sztywno z solą i pieprzem i delikatnie wymieszać z miksturą. Przelać do żaroodpornego naczynia i wstawić do piekarnika na 12 min. Podawać natychmiast.
Uwagi
Wymienić przegrzebki na mięso homara lub kraba. Skrobię ziemniaczaną można zastąpić skrobią kukurydzianą
dania główne
homar
francja
4
15+12 minut
homar
8
La Belle-Iloise
