Espuma z homara i langustynek

Espuma to nowoczesna technika kulinarna polegająca na tworzeniu pian z różnych płynów za pomocą syfonu. Espuma z homara to klasyk kuchni molekularnej, tu wzbogacona langustynkami.

Składniki

Procedura

Namoczyć listki żelatyny (3 sztuki) w zimnej wodzie. Przecedzić bisque z homara (400g) przez gęste sito. Podgrzać delikatnie w rondlu ¼ bisque. Do podgrzanego bisque dodać zmiękczoną żelatynę i rozpuścić ją. Dodać pozostały bisque, białka jaj (3 sztuki) i przelać wszystko do syfonu. Włożyć nabój z gazem, mocno wstrząsnąć i wstawić do lodówki na 3 godziny.

Posmarować 1 arkusz ciasta filo roztopionym masłem (20g), posypać bazylią (2 łyżeczki), przykryć drugim arkuszem i dobrze docisnąć. Wyciąć koła z ciasta i włożyć do piekarnika — piec, aż będą złote i chrupiące.

Obrać langustynki (24 sztuki), połowę pokroić na kawałki. Tuż przed podaniem wyłożyć nimi dna szklanek. Mocno wstrząsnąć syfonem i napełnić szklanki musem. Przykryć krążkami z ciasta i udekorować pozostałymi langustynkami. Podawać natychmiast.