Sześćdziesięciu studentom podano sardynki z puszki i poproszono o ocenę smaku w skali od zera do dziesięciu. Ryby prosto z linii produkcyjnej otrzymały średnio 2,9 punktu. Ryby z tej samej partii, z tej samej fabryki, różniące się wyłącznie tym, że przeleżały rok w magazynie, otrzymały 7,3 punktu. A nikt nie powiedział degustatorom, która próbka jest która. Sprawdzono też, czy różnicę da się wyczuć na ślepo. Każdy degustator dostawał trzy próbki naraz, dwie jednakowe i jedną inną, i miał wskazać tę odmienną (to tak zwany test trójkątowy). Świeżą puszkę od rocznej odróżniono w ten sposób poprawnie w 95 procentach prób¹.

To wynik badania z Uniwersytetu Complutense w Madrycie, opublikowanego w 1998 roku². Zespół Baltasara Ruiz-Roso przeprowadził badanie w czynnej fabryce konserw w Vigo, prześledził przerób 120 kilogramów sardynek złowionych w lipcu 1988. Ryby najpierw przez sześć godzin trzymano w nasyconej solance, patroszono i układano po trzy sztuki w puszce, a próbki pobierano na kolejnych etapach produkcji: ryba surowa, ryba podgotowana, puszka świeżo zamknięta. Następnie puszki z tej samej partii leżakowały w temperaturze pokojowej i wracały do analizy po pół roku, po roku i po pięciu latach.

Ryba oddaje swój tłuszcz, przyjmuje cudzy

Zanim puszka z sardynką trafi na półkę, przechodzi w fabryce kilka etapów. Na każdym z tych etapów zmienia się tłuszcz ryby, i ile go jest, i z czego się składa. Najpierw parowanie i suszenie gorącym powietrzem odbierają sardynce wodę i część jej własnego tłuszczu, to celowe odchudzanie. Potem do puszki dolewa się oliwy, zamyka wieczko i sterylizuje. I właśnie podczas sterylizacji ryba zaczyna nasiąkać oliwą, więc tłuszcz, którego wcześniej ubyło, wraca do sardynki, ale w dużej części już jako inny, z oliwek.

Widać to w profilu kwasów tłuszczowych. Kwasu oleinowego, głównego składnika oliwy, jest po sterylizacji w rybie kilka razy więcej niż w surowej, skacze z 207 do 506 gramów na kilogram tłuszczu. W tym samym czasie typowe dla ryby kwasy nasycone zajmują w tym tłuszczu coraz mniej miejsca. Dokładny przebieg wszystkich czterech grup kwasów pokazuje wykres poniżej. Trzeba przy tym pamiętać, że to udziały w samym tłuszczu, a nie ilość w 100 gramach sardynki, bo ta zależy jeszcze od tego, ile w rybie zostało tłuszczu i wody.

Jest tu jeszcze jedna zmiana, łatwa do przeoczenia. Przy samym podgotowaniu, zanim dojdzie oliwa, udział omega-3 w rybim tłuszczu chwilowo rośnie, bo ryba traci głównie wodę i inne tłuszcze, a te kwasy zostają. Dopiero napływ oliwy przy sterylizacji znów je rozcieńcza.

Źródło danych: B. Ruiz-Roso i in., 1998, tabela 2. Wykres i polskie opisy: opracowanie własne

Z perspektywy talerza tłuszcz w takiej sardynce jest więc po części rybi, a po części z oliwy. Nasyconych kwasów ma mniej niż ryba świeża, głównie dlatego, że sporo tłuszczu odchodzi już przy podgotowaniu i suszeniu gorącym powietrzem, zanim dojdzie oliwa. Przy sterylizacji i leżakowaniu ich udział dodatkowo rozcieńcza napływający z oliwy kwas oleinowy.

Jak zmienia się skład sardynki na kolejnych etapach, od surowej ryby po pięcioletnią puszkę, widać na jednym wykresie. Wody ubywa stopniowo, z największą różnicą między pierwszym a piątym rokiem przechowywania, białko rośnie przy podgotowaniu (bo ryba traci wodę i tłuszcz, więc reszta się zagęszcza), a tłuszcz rysuje charakterystyczne V: spadek w suszarce, odbicie po sterylizacji i płaska linia przez lata leżakowania.

Źródło danych: B. Ruiz-Roso i in., 1998, tabela 1. Wykres i polskie opisy: opracowanie własne

Nie wylewaj zalewy

Wymiana działa w obie strony, co najlepiej widać w zalewie. Świeża, rafinowana oliwa wlana do puszki nie zawiera ani grama EPA ani DHA, czyli tych długołańcuchowych omega-3, dla których przede wszystkim sięga się po sardynki. Po sterylizacji zalewa już je ma, a przez lata leżakowania stale ich przybywa. Po pięciu latach jest ich w niej już po kilkadziesiąt gramów na kilogram tłuszczu. Jedynym ich źródłem w puszce jest ryba.

Potwierdza to niezależnie praca z 2025 roku, w której zbadano zalewę dwudziestu dwóch różnych puszek ze sklepowej półki³. W każdej olej miał już rybie EPA i DHA, zanim ktokolwiek zaczął cokolwiek leżakować.

W drugą stronę wędruje kwas oleinowy, główny składnik oliwy. Jego udział w zalewie maleje, bo miejsce zajmują kwasy przejęte od sardynki.

Wynika stąd praktyczny wniosek dla wszystkich, którzy odsączają puszkę. Zalewa po latach leżakowania zawiera mierzalne ilości EPA i DHA. Wylewając ją, wylewa się część omega-3.

Poziom omega-3 trzyma się latami

Odsączona sardynka prosto z puszki ma około 2200 miligramów omega-3 na 100 gramów mięsa, mniej więcej o jedną trzecią mniej niż ta sama ryba przed obróbką. Nie znaczy to, że brakującą jedną trzecią zniszczyły podgotowanie i sterylizacja. Po drodze ryba traci wodę i część tłuszczu, przyjmuje oliwę, a część jej kwasów przechodzi do zalewy.

Po pięciu latach ryba z puszki ma omega-3 prawie tyle, ile miała surowa. Dwa najważniejsze z tych kwasów rozchodzą się przy tym. EPA dopiero zbliża się do poziomu z surowej ryby, a DHA wychodzi wyraźnie powyżej niego. Trzeba tu jednak uważać, bo stężenie liczone na 100 gramów rośnie także dlatego, że ryba przez lata traci wodę i wciąż wymienia tłuszcze z zalewą. Na pewno wiadomo tyle, że przez pięć lat przechowywania stężenie omega-3 w odsączonej rybie nie spada.

Leżakowanie już niewiele zmienia

Sam okres leżakowania nie zmienia już wiele w chemii tłuszczu. Nasyconych kwasów przez pięć lat powoli ubywa, udział omega-3 najpierw lekko spada, potem wraca i po pięciu latach wychodzi nawet nieco wyżej niż w świeżej puszce, a omega-6 stoją w miejscu. Autorzy piszą wprost, że z punktu widzenia odżywczego to różnice bez znaczenia. Największe zmiany zachodzą podczas podgotowania i sterylizacji, nie podczas przechowywania.

Osobna praca z 2025 roku badała zalewę po piętnastu latach, czyli trzykrotnie dłużej³. Utlenianie praktycznie nie zachodzi, ponieważ w zamkniętej puszce brakuje tlenu. Zmienia się natomiast co innego. Tłuszcz powoli się rozkłada, a produkty tego rozkładu przechodzą z ryby do oleju. Autorka podsumowuje, że przez piętnaście lat jakość zalewy niemal nie ucierpiała.

Smak poprawia się przez pierwsze sześć miesięcy

Oceny wystawiał panel siedmiu osób, wybranych spośród tych uczestników pierwszej degustacji, którzy w teście trójkątowym dwukrotnie poprawnie rozpoznali próbki. Dostali puszki z tej samej partii, mrożone w minus 40 stopniach w czterech terminach, tuż po zapuszkowaniu, po sześciu miesiącach, po roku i po pięciu latach. Niska temperatura zatrzymywała wymianę między rybą a zalewą, a degustację zrobiono dla wszystkich czterech naraz, więc ta najmłodsza przeleżała w zamrażarce blisko pięć lat. W smaku świeża puszka ledwo przekracza trzy punkty na dziesięć. Po pół roku jest już powyżej siedmiu i tam zostaje, bo ani rok, ani pięć lat niczego tu nie zmieniają. Wygląd idzie tą samą drogą. Ocena tekstury jako jedyna zawraca, po pół roku stoi równie wysoko co reszta, ale po pięciu latach spada. Przy siedmiu osobach i odchyleniu sięgającym 4,3 różnica między okresami przechowywania nie jest jednak istotna statystycznie, więc ten spadek może być dziełem przypadku.

Źródło danych: B. Ruiz-Roso i in., 1998, tabela 5. Wykres i polskie opisy: opracowanie własne. Pionowe wąsy to odchylenie standardowe

W smaku i wyglądzie pięcioletnia sardynka wychodzi porównywalnie do półrocznej. Świeżo zapuszkowana wychodzi wyraźnie gorzej od obu. U badanego producenta konserwy leżakują pół roku w magazynie, zanim trafiają do sklepów, i badanie pokazuje dokładnie, dlaczego.

Ograniczenia badania

Jedna partia ryb, jeden zakład, jeden gatunek oliwy (rafinowanej, nie extra virgin).

Badanie było częściowo finansowane przez firmę konserwową Bernardo Alfageme, choć trudno wskazać wynik podejrzanie korzystny dla sponsora.

Branża leżakuje puszki latami i obraca je co pół roku

Na francuskiej puszce z sardynkami bywa podany rok połowu. To tak zwane sardines millésimées, sardynki z rocznika, sprzedawane z myślą o wieloletnim przechowywaniu. Z czasem ryba ma nasiąkać oliwą, mięso ma mięknąć, a kręgosłup rozpuszczać się aż do zniknięcia. Nazwy, którymi posługuje się sklep Passion Sardine, opisują ten sam upływ czasu kolorem. Młodszy rocznik to »wiek srebrny«, od barwy samej ryby. Starszy to »wiek złoty«, od koloru, jaki oliwa przybiera po latach leżakowania⁴.

Co do rytuału przechowywania panuje zgoda. Puszkę należy obracać mniej więcej co pół roku, żeby nasycanie przebiegało równomiernie. Pointe de Penmarc'h podaje sześć miesięcy, berliński Maître Philippe & Filles tyle samo, Passion Sardine cztery do ośmiu⁴.

Leżakowanie zaczyna się jeszcze przed sprzedażą, w samych konserwiarniach. Connétable trzyma puszki premium przez rok, portugalskie Nuri przez trzy miesiące, a zakład z badania pół roku⁵. Sam zwyczaj ma co najmniej pół wieku. Margaret Costa zalecała odkładanie dobrych sardynek i porównywała je do win już w 1970 roku.

Zgoda kończy się przy pytaniu, kiedy puszkę otworzyć. Passion Sardine wskazuje lata od piątego do dziesiątego. Pointe de Penmarc'h twierdzi, że po sześciu, ośmiu latach ryba jest »confite à souhait«, a ość niemal rozpuszczona. Maître Philippe & Filles radzi odczekać co najmniej rok i dodaje, że część amatorów woli dwa, trzy lata⁴. Autor bloga Cuisine à l'ouest, który roczników nie sprzedaje, tylko je zjada, otwiera puszki po dwóch, trzech latach, i tyle samo trzymają je szefowie kuchni Lior Lev Sercarz oraz Gui Alinat⁵. Zalecane terminy wahają się więc od roku do dziesięciu lat. Najdłużej każą czekać dwie francuskie firmy, które rocznikami handlują, a ci, którzy o jedzeniu tych sardynek piszą z własnego doświadczenia, poprzestają zgodnie na dwóch, trzech latach.

Żadnej z tych liczb nie da się oprzeć na pomiarze. W literaturze o konserwach rybnych nie ma pracy, która porównałaby puszki obracane z leżącymi nieruchomo. Nikt też nie sprawdził smaku po dziesięciu latach. Najdłuższa degustacja, pięcioletnia, pochodzi z Madrytu i mówi coś przeciwnego: po sześciu miesiącach oceny smaku przestają rosnąć, a piąty rok nie różni się od pierwszego. Na tych sześciu miesiącach obie strony się jednak spotykają. Autor Cuisine à l'ouest pisze, że tyle właśnie trzeba czekać na optimum, i dochodzi do tej liczby własną drogą, nie powołując się na żadne badanie.

Mięknięcie, którego panel nie umiał docenić

Autor bloga Cuisine à l'ouest porównał pięcioletni rocznik 2012 konserwiarni Mouettes d'Arvor z młodymi puszkami tej samej firmy⁶. Młoda ryba stawia opór pod zębami. Starsza rozpływa się w ustach, konsystencją zbliża się do rybich rillettes, a skóra zaczyna się rozwarstwiać. Mei Liao opisuje to samo przy bretońskich rocznikach 2014 i 2018, jedenasto- i siedmioletnim. Świeże mięso trzyma się w płatkach pod naciskiem widelca, stare rozpada się przy najlżejszym dotknięciu.

Po pięciu latach ocena tekstury spada z 7,5 na 6,4, ale przy odchyleniu 4,3 tej różnicy nie da się obronić statystycznie. Samo badanie każe więc widzieć w niej przypadek. Degustatorzy roczników podsuwają inne wytłumaczenie. Możliwe, że mięso naprawdę zmiękło, a sporne jest wyłącznie to, czy nazwać to pogorszeniem. Siedmioosobowy panel oceniał teksturę jako cechę, która ma wypadać dobrze, i mięknięcie policzył jako ubytek jakości. Kolekcjoner odkłada puszkę właśnie dla tego mięknięcia. Obie strony opisywałyby wtedy tę samą przemianę, przypisując jej przeciwne wartości.

Wiadomo że, nie wiadomo dlaczego

Wróćmy do madryckiego badania, bo to ono zmierzyło samo dojrzewanie. Mówi, co się z sardynką dzieje, ale nie dlaczego. Smak się poprawia, tłuszcze wędrują między rybą a zalewą, a ryba po pięciu latach w szafce nie traci na jakości. Co dokładnie zmienia się przy tym w białkach i lotnych związkach zapachowych przez pierwsze pół roku, zostaje pytaniem otwartym.

Jedyną nazwaną próbę odpowiedzi podsuwa Harold McGee⁷. Obróbka cieplna zostawia w rybie lotne związki siarki, siarkowodór i siarczki metylu, odpowiedzialne za charakterystyczną nutę konserwy. Podczas wieloletniego przechowywania związki te reagują z pozostałymi składnikami i stopniowo zanikają. To hipoteza bez pomiaru, postawiona przez degustatora, nie przez laboratorium.

TL;DR, czyli kiedy najlepiej otworzyć puszkę

Sardynka w puszce potrzebuje pół roku, żeby osiągnąć najlepszy smak, i utrzymuje go przez lata. Najgorszy moment, żeby ją zjeść, to zaraz po zapuszkowaniu.

1. Smak oceniło 57 z tych sześćdziesięciu osób, a każdy robił test dwukrotnie, więc te 95 procent to odsetek prób, a nie osób. wróć
2. Baltasar Ruiz-Roso, Isabel Cuesta, Mercedes Perez, Elisa Borrego, Lourdes Perez-Olleros, Gregorio Varela, »Lipid Composition and Palatability of Canned Sardines. Influence of the Canning Process and Storage in Olive Oil for Five Years«, Journal of the Science of Food and Agriculture 77 (1998), s. 244-250. wróć
3. Encarnación Goicoechea-Oses, »1H NMR Study of the Lipid Composition, Oxidative and Hydrolytic Status of the Covering Oils of Canned Sardines After Long-Term Storage«, Foods 14 (2025), nr 9, art. 1589. Zbadano wyłącznie zalewę, bez panelu smaku. Puszki kupiono w sklepie w 2010 roku, więc piętnaście lat liczy się od zakupu, nie od zapuszkowania. wróć
4. Cztery źródła: Passion Sardine, »Les sardines millésimées sont-elles les meilleures sardines?« (passionsardine.com), Pointe de Penmarc'h (pointedepenmarch.com), konserwiarnia z Douarnenez sprzedająca własne roczniki, Maître Philippe & Filles z Berlina (maitrephilippe.de) oraz blog Cuisine à l'ouest. Żadne z tych twierdzeń nie ma oparcia w literaturze naukowej. wróć
5. Za reportażem »The Art of Sardine Collecting« w Taste Cooking, skąd pochodzą również zwyczaje szefów kuchni Liora Leva Sercarza i Gui Alinata oraz wzmianka o Margaret Costa i jej »Four Seasons Cookery Book« z 1970 roku. Okres leżakowania w zakładzie Nuri za blogiem Ugly Pantry. wróć
6. Blog Cuisine à l'ouest, »Faut-il laisser vieillir les sardines à l'huile?«, oraz Mei Liao, blog Ugly Pantry. Oba to notatki z degustacji, nie pomiary, i w żadnej degustator nie miał zasłoniętych oczu. Przy rocznikach Liao nie wiadomo też, czy pochodziły z jednej konserwiarni. Liao przeprowadziła natomiast test trójkątowy z zawiązanymi oczami na puszkach Nuri z 2020 i 2024 roku i nie rozpoznała próbki. Porównywała jednak puszkę roczną z pięcioletnią, czyli dwie leżące już na plateau, więc wynik z Madrytu każe oczekiwać dokładnie takiej porażki. Autor Cuisine à l'ouest, zapytany wprost, czy warto leżakować, odpowiada: »nie wiadomo«. wróć
7. Harold McGee, »Aging canned goods«, Slate, marzec 2013. McGee pisze o chemii kulinarnej od dziesięcioleci, ale tę hipotezę stawia w tekście publicystycznym, bez danych i bez odwołania do badań. wróć